Tipos de aceites
Actualmente conocemos decenas de aceites
que se pueden obtener de fuentes vegetales y que se usan en cocina,
farmacia y cosmética. A la hora de cocinar posiblemente utilicemos casi a
ciegas el aceite de girasol y el aceite de oliva por ser los más
famosos. Aún así, conviene conocer otros aceites, sobre todo si queremos
dar algún toque original de vez en cuando. Algunos de los aceites que
podemos encontrar son:
Aceite de oliva:
Es el pilar de la dieta mediterránea, muy popular en España, Francia e Italia y cuya
fama se extiende rápido. Es uno de los aceites más usados por su
versatilida , sus sabores, su capacidad de potenciar el sabor de muchos
alimentos y por sus beneficios nutricionales. Es una alternativa
excelente a la mantequilla y a la margarina.
Usos: cualquier tipo de cocción, aliño para ensaladas, condimento.
Aceite de albaricoque:
Se obtiene de los huesos de albaricoque,
suele ser prensado y muchas marcas pueden usar otras técnicas de
refinado. Es alto en grasas monoinsaturadas y no contienen ácidos grasos
trans, por lo que es bastante sano. Sirve para cocción a altas
temperaturas, para salteados y fritos, y su sabor moderado lo convierte
en una buena elección para aliñar ensaladas. También es un popular
aceite corporal. Se puede encontrar en tiendas especializadas. Usos:
cocción, frituras, aliño de ensaladas, aceite corporal.
Aceite de argán:
Este aceite se obtiene de los frutos del argán, que es un árbol nativo
del suroeste de Marruecos y que es difícil de encontrar en otras áreas.
El aceite que se obtiene de prensar su fruto es muy caro debido a los
métodos tradicionales de producción: se necesitan de 20 a 30 horas de
trabajo para producir 1 litro de aceite de argán. Tras el procesado, el
subproducto que queda es una pasta marrón oscura parecida al tahini o a
la mantequilla de cacahuete que se suele usar para acompañar snacks o
para untar. El aceite de argán tiene un color amarillo dorado con un
ligero tinte rojo y un agradable aroma almendrado. Proporciona un sabor
muy suave similar a las avellanas. Se suele vender en tiendas
especializadas y mercados orientales.
Usos: cocina, aliño de ensaladas, condimento.
Aceite de aguacate:
El aceite de aguacate tiene un sabor
ligero y único que lo hace ideal para ensaladas. Se suele producir a
partir de aguacates que están dañados. Aguanta altas temperaturas así
que se puede cocinar con él. Es una buena fuente de grasas
monoinsaturadas y vitamina E. Se puede encontrar en tiendas
especializadas.
Usos: frituras, aliño de ensaladas, condimento.
Aceite de canola o colza:
Canola es el nombre comercial del aceite
obtenido de la colza. Este aceite es muy popular en Japón, China,
India, EEUU y Canadá, mientras que en España es recordado por la muerte
de unas 700 personas y más de 20.000 afectados por la enfermedad del
síndrome tóxico provocado por tomar aceite de colza desnaturalizado con
anilina. El aceite de colza tiene el menor nivel de grasas saturadas y
unos altos niveles de omega-3, una grasa poliinsaturada que ayuda a
reducir el riesgo de problemas de corazón. Por su sabor suave y bajo
precio, el aceite de colza es bueno para cualquier propósito.
Usos: frituras, guisos, aliño de ensaladas
Aceite de chile:
Deriva de los chiles rojos picantes, que se sumergen en aceite vegetal para darle sabor. Se vende en tiendas especializadas y tiendas de alimentación oriental.
Tiene un color rojizo característico y pica bastante, por lo que sólo
es necesario utilizar unas gotas para sopas, caldos para saltear
verduras y pasta.
Usos: saborizante, condimento.
Aceite de maíz:
El aceite de maíz se produce a partir
del germen de los granos de maíz y es muy rico en grasas
poliinsaturadas. El aceite refinado es uno de los mejores para freir
porque aguanta muy altas temperaturas sin quemarse. Tiene un color
dorado pálido, casi no tiene olor ni sabor, así que se puede usar
también para repostería. Si no quieres darle sabor a aceite a una
ensalada, utiliza este aceite.
Se puede encontrar en supermercados y algunas tiendas de alimentación oriental.
Usos: frituras, repostería, aliño de ensaladas, producción de margarinas.
Aceite de algodón:
Un aceite poco frecuente obtenido de las
semillas de la planta de algodón que se suele mezclar con otros aceites
y grasas para fabricar margarinas, aliños y productos fritos
preparados.
Usos: producción de margarinas, fabricación de alimentos preparados.
Aceite de lino:
El aceite producido a partir de las
semillas de lino tiene un sabor que recuerda a la mantequilla, por lo
que es un buen sustituto de ésta para patatas, verduras, aliños y
mezclas para sandwich. Es el aceite con mayores niveles de omega-3, y
por eso se usa más como suplemento que para cocinar.
Se puede comprar aceite de lino en herbolarios y tiendas de dietética y tiendas veganas.
Usos: suplemento nutricional, condimento, aliño para ensaladas.
Aceite de uva:
Es un subproducto de la industria
vinícola, con poco sabor afrutado y bueno para ensaladas. Necesita mucha
temperatura y tiempo para quemarse, así que se puede usar para freir.
Se puede mantener a temperatura ambiente siempre y cuando no se superen
los 45ºC.
Se puede comprar aceite de uva en herbolarios, tiendas de dietética y algunas tiendas veganas.
Usos: frituras, aliño para ensaladas, producción de margarinas, cosmética.
Aceite de almendras:
Como muchos de los aceites obtenidos de
frutos secos, es caro y su demanda es limitada. Tiene un aroma a
almendra tostada y su sabor lo hace apto para aliñar ensaladas y para
añadir a salsas. Se puede usar también para postres pero la esencia no
es lo suficientemente concentrada como para dar un gusto fuerte a
almendra a los dulces. Para eso es mejor usar extracto de almendra.
Tarda en quemarse y aguanta muy altas temperaturas, así que se puede
cocinar con él. El aceite de almendras es una gran fuente de grasas
monoinsaturadas y vitaminas A y E.
Se suele usar como suplemento alimenticio y como aceite corporal.
Lo podemos encontrar en algunas tiendas de alimentación árabe o hindú, herbolarios, tiendas de dietética y algunas tiendas veganas.
Usos: aliño para ensaladas, ingrediente para salsas, postres, suplemento nutricional, aceite corporal.
Aceite de palma:
El aceite de palma es otro de los pocos
productos muy alto en grasas saturadas. El aceite se obtiene de la pulpa
de la palma americana. Tiene un color rojo anaranjado, un sabor fuerte y
es muy popular en la preparación de platos del caribe, centro y
Sudmérica. Su versión más refinada es casi incolora y se mezcla con
otros aceites para crear aceites y grasas vegetales genéricos.
Se puede encontrar en algunas tiendas de alimentación árabe e hindú, algunos supermercados orientales y algunas tiendas de productos latinos.
Usos: cualquier tipo de cocción, condimento, producción de grasas vegetales.
Aceite de cacahuete:
En EEUU el aceite obtenido de los
cacahuetes es muy claro y tiene un sabor moderado por el proceso de
refinado que reciben. La versión china tiene más sabor a cacahuete. El
aceite de cacahuete refinado sirve para freir y cocer, no absorbe ni
transfiere sabores de la comida y es algo en grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas. Se mantiene durante mucho tiempo bien cerrado en lugar
dresco y seco alejado de la luz del sol.
Se puede comprar en supermercados orientales, algunos herbolarios y tiendas de dietética y algunas tiendas veganas.
Usos: frituras, aliños, producción de margarina.
Aceite de girasol:
El aceite de girasol se hace con las
semillas de la planta. Este aceite es de color dorado claro y tiene el
mayor nivel de grasas poliinsaturadas que podemos encontrar en los
aceites. Es bajo en grasas saturadas y se puede utilizar para cualquier
propósito. No contiene vitamina E de forma natural, pero algunas marcas
lo añaden. El aceite de girasol es bueno para salteados, fritos y
repostería por su sabor muy suave.
Usos: cualquier tipo de cocción, aliños, producción de margarina.
Aceite de sésamo:
Se produce de forma muy simple prensando
las semillas de sésamo. El aceite resultante es de color oscuro y con
mucho sabor a frutos secos si el sésamo había sido tostado previamente.
Es un aceite muy usado en la cocina china, japonesa y coreana.
Se puede comprar aceite de sésamo en supermercados orientales, algunos herbolarios y tiendas de dietética.
Uso: aliño de ensaladas, salteados, marinadas.
Aceite de soja:
Este es uno de los aceites más usados en
la fabricación de margarinas y grasas vegetales. De hecho, sólo en EEUU
el aceite de soja se usa más que cualquier otro en la fabricación de
alimentos preparados. También es muy usado en la cocina china. Suele ser
bastante refinado y precisa mucha temperatura y tiempo para llegar a
quemarse, por lo que es apto para frituras. Es un aceite de producción
barata, alto en omega-3 y grasas monoinsaturadas.
Se puede comprar aceite de soja en supermercados orientales, algunas tiendas de dietética y algunas tiendas veganas.
Usos: frituras, aliño para ensaladas, producción de aceites vegetales, margarinas y alimentos preparados.
Aceite de trufa:
Se produce con un aceite de muy buena
calidad (generalmente aceite de oliva virgen extra) y el sabor de las
trufas, que se sumergen en el aceite hasta que desprenden todo su aroma.
Este aceite es muy aromático y sólo se necesitan unas gotas para darle
sabor a trufa a cualquier alimento, generalmente pasta, risottos,
ensaladas y salsas. Si se conserva durante demasiado tiempo puede perder
sus cualidades aromáticas. Usos: como saborizante, úsalo para dar un
toque aromático. Algunos aceites se obtienen con procesos de refinado
que incluyen calor o químicos para extraer el aceite. Así se obtiene un
producto estable, líquido, con un largo período de vida, evitando que se
deteriore con el paso del tiempo. Otros aceites se consiguen sólo
mediante la presión para liberar el aceite de las frutas, semillas o
frutos secos. Los aceites que se obtienen de esta forma se llaman
“aceites de presión en frío” y suelen tener más aroma y sabor que los
refinados. También son más caros, duran menos tiempo (caducan antes) y
no aguantan temperaturas tan altas como los refinados, pero no hay nada
que pueda igualar el sabor que dan.
Se puede comprar en algunos supermercados y tiendas gourmet.
Métodos de extracción en frío Presión en frío:
La presión en frío es principalmente
para aceites que se obtienen presionando y moliendo frutas o semillas
con grandes muelas de granito o presas modernas industriales de acero
inoxidable. Estos procesos provocan calor por la fricción, pero se
controla que no suba de los 49ºC (120ºF). Para el aceite de oliva laa
temperatura es un poco más baja. Los aceites que más se producen por
presión en frío son los de oliva, sésamo, cacahuete y girasol, aunque en
el caso de la aceituna y el girasol la mayoría de la producción es por
refinamiento. Los aceites de presión en frío retienen todo su sabor,
aroma y valor nutricional.
Extracción al vacío o presión negativa:
Es otro método de extracción en frío en
el que el proceso ocurre en una atmósfera sin oxígeno ni aire, lo que
libera el aceite de la pasta de frutas o semillas hasta secarlas. La
temperatura durante el proceso ronda los 21ºC (70ºF).
Métodos de extracción en caliente Prensado en caliente:
Es como la presión en frío, salvo que se
aplica presión extrema (hasta 15 Tm/pulgada cuadrada) para sacar el
aceite. Esta presión tan talta produce mucho calor por fricción (hasta
149ºC / 300ºF), así que no se puede considerar presión en frío. Los
aceites que se obtienen mediante este proceso retienen mucho de su
sabor, aroma y valor nutricional, pero no tanto como los de presión en
frío.
Extracción con solventes/Refinado:
Se utilizan solventes químicos para
extraer el aceite, que después se hierve para eliminar algunos. Después
se refina más mediante blanqueado, desodorizado y calentamiento a altas
temperaturas para terminar de limpiarlo, y el resultado es un producto
que apenas tiene el sabor, aroma o nutrientes que contenían las semillas
o las frutas antes de ser procesados. La mayoría de los aceites se
producen así. Aguantan temperaturas muy altas (por eso podemos freir con
ellos y no se queman) y tardan mucho en caducar y deteriorarse.
