Seguramente han visto que muchas cafeterías preparan café descafeinado y es recien molido, es decir, el grano lo muelen al instante y despues preparan la taza de café que ordenamos.
Aquí les explico brevemente los procesos de descafeinización del grano de café.
La descafeinización o descafeinación es el acto de quitar la cafeína del café, mate, cacao, té y otros materiales que contengan cafeína. (Mientras que gaseosas sin cafeína son de vez en cuando mencionados como "descafeinados", ellos están preparados simplemente eliminando a la cafeína de sus fórmulas de fabricación).
El café contiene
más de 400 sustancias químicas
que le dan el gusto y el aroma a la bebida final, esto en la práctica quiere
decir que ningún proceso físico o reacción química quitarán sólo la cafeína
dejando otras sustancias químicas en sus concentraciones originales.
El proceso de
descafeinización se realiza de tres maneras:
1.- Tratamiento con agua
Los granos de café
humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le
ha reducido previamente la cafeína, aunque también se realiza el lavado
solamente con agua. Un fenómeno de ósmosis atrae la cafeína de la alta
concentración de los granos a la baja concentración del disolvente. Los granos
ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua con la cafeína
disuelta, se bombea ésta a través de un filtro de carbón activo que absorbe la
cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que añaden sabor al café, así
ya está lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con
extracto de café verde que se nombraba al inicio.
1.- Proceso de cloruro de metileno
Este método emplea
cloruro de metileno como disolvente químico. Los granos verdes se humedecen en
agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en
cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto. El disolvente se
elimina mediante un evaporador y después se lavan los granos. Después de ello se
secan con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores
procesos de descafeinado.
1.- Tratamiento con dióxido de carbono
Se hace circular
dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una
presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades
únicas que le confieren una viscosidad similar a la de un líquido y la
capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver
la cafeína. El CO2 rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón
vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los
tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
De los tres
procesos el lavado con cloruro de metileno es el más utilizado por su relación
coste/resultado, no obstante los cafés descafeinados de alta calidad sufren un
proceso de descafeinado por dióxido de carbono.
Para su
realización se suelen usar frutos de la variedad Coffea arabica cultivados a alta altura
(SHG en su denominación en inglés) por su baja concentración en cafeína en
relación a otras variedades como Coffea canephora que pueden contener el
doble de cafeína.
